25. August 2014

Auch auf USA-Flügen ist das Essen eher eine Schmach

Auch auf einer langen USA-Reise ist das Essen im Flugzeug selten eine Genugtuung. Doch warum sind die vielen zu stopfenden Mäuler selten zufriedenzustellen?

Auch auf einer langen USA-Reise ist das Essen im Flugzeug selten eine Genugtuung. Doch warum sind die vielen zu stopfenden Mäuler selten zufriedenzustellen?

Acht Stunden nach New York, knapp zehn Stunden nach Miami, über elf Stunden nach San Francisco und Los Angeles. Und all das ohne wirklich leckere Mahlzeiten. Wie ist das nur auszuhalten? Sobald das Plastikbesteck in die Hände des Gastes gerät, naht Unmut. Labbrige Nudeln, undefinierbare Fleischstücke, pappiges Gemüse. 532 Millionen Mahlzeiten liefert das Unternehmen LSG Sky Chefs jährlich an über 300 internationale Fluggesellschaften.

9,1 Tonnen Roastbeef, 5,5 Tonnen Kaviar, 2,8 Tonnen Hummer

SPIEGEL Online sprach mit Matthias Wagner, dem Chefkoch der Lufthansa-Tochter. Das Unternehmen LSK Sky Chef ist der weltweit größte Anbieter für Bordverpflegung. Über 200 Standorte betreibt das Unternehmen. Der Executive Sous Chef Wagner arbeitet bereits seit über 20 Jahren für LSG Sky Chefs und kennt die Skepsis der Fluggäste: „Passagiere sind nicht einfach zufriedenzustellen“, sagt der 45-Jährige. Auch kennt er die Restriktionen des Bordessens wie kein Zweiter: „Kein Bordessen darf höher als 4,5 Zentimeter sein, der obere Rand der Kaffeetasse ist der höchste Punkt auf jedem Tablett“, sagt Wagner. Auch weiß der Chefkoch warum die Soßen meistens zu dickflüssig sind: „Sonst gibt es ein Unglück, wenn der Flieger beim Starten in die Luft steigt“, erklärt Wagner. Auch wer auf Carpaccio und Co steht, der wird von Matthias Wagner enttäuscht: „Rohe tierische Produkte sind an Bord verboten“.

Es wird also keine Haute cuisine geben, zumindest nicht an Bord. Oder doch? Schließlich fanden allein im Jahre 2013 9,1 Tonnen Roastbeef, 5,5 Tonnen Kaviar und 2,8 Tonnen Hummer den Weg auf die Teller der Fluggäste – allerdings nur im First-Class-Bereich.

In 10.000 Metern Höhe sind die Geschmacksrezeptoren weniger sensibel

532 Millionen Mahlzeiten liefert das Unternehmen LSG Sky Chefs jährlich an über 300 internationale Fluggesellschaften.

532 Millionen Mahlzeiten liefert das Unternehmen LSG Sky Chefs jährlich an über 300 internationale Fluggesellschaften.

Das große Meisterstück, welches Wagner zu leisten hat, ist es, mehrere Millionen Geschmäcker zu treffen. „Unmöglich“, wie der 45-Jährige befindet. Und doch versucht das Unternehmen LSG Sky Chefs das Menschenmögliche. Allein am Standort Frankfurt arbeiten 14 japanische Köche daran, den Geschmack ihrer Landsleute zu treffen. „Eine Aufgabe, an der ein westlicher Koch scheitern würde. Selbst wenn es am Ende nur um die eine Messerspitze Gewürz geht oder auf eine bestimmte Schneidetechnik ankommt“, sagt Wagner. Die Schwierigkeit ist allein bei den Gewürzen zu erkennen: In 10.000 Metern Höhe sind der Geruchssinn und die Geschmacksrezeptoren weniger sensibel. „Für mich zum Beispiel muss Bordessen genau fünf Prozent salziger sein und zwei Prozent süßer. Aber jeder Passagier isst anders“, erklärt Wagner. Also müssen die Köche die Geschmäcker von Millionen Passagieren bedienen.

Vor 86 Jahren wurde das erste mal ein Flugzeugessen serviert. Auf einem Flug von Berlin nach Wien gab es damals die erste Mahlzeit über den Wolken. Inzwischen ist aus der Bordverpflegung ein echter Wettbewerb entstanden, der auch den Kampf um Passagiere beeinflussen kann. Moderne Fluggesellschaften wie die Lufthansa verändern ihre Speisekarte sogar in regelmäßigen Abständen. Natürlich ist all das ein Rechenspiel. Keine Zutat, kein Gramm Gewicht und kein Detail auf dem Teller der Gäste wird dem Zufall überlassen. Egal ob die Platzierung einer Tomate oder die Anzahl der Gurkenscheiben: Alles ist detailliert geplant. „Einerseits können wir so den Wareneinkauf exakt planen, andererseits soll jede Mahlzeit gleich aussehen, damit im Flieger unter Sitznachbarn kein Futterneid ausbricht“, so Wagner.

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